Консервируем мясо

317

Отличное подспорье для питательного и быстрого обеда на даче — заготовленные впрок мясные консервы или засоленное мясо собственного производства. Сделать их своими руками совсем не сложно.

Мясо ценно обилием белка, но именно белковые соединения и вызывают быструю порчу этого полезного продукта. Разлагаясь при неправильном хранении, он может вызвать отравление. Вот почему заготовкой мяса в домашних условиях нужно заниматься с большой тщательностью.

  • Приготовьте набор посуды для консервирования: эмалированное ведро, кастрюли и миски разных размеров, тазик для стерилизации, ножи и ложки (можно металлические, но лучше деревянные), мясорубку, терку, дуршлаг, мерную емкость, банки, металлические крышки и закаточную машинку, если консервируете не в банках с закручивающимися крышками.
  • Крышки для консервирования — лучше лакированные, желтого цвета. Под ними обязательно должно быть вставленное в паз резиновое кольцо.
  • Проверьте перед консервированием банки: они должны быть целыми, без трещин.
  • Есть несколько методов термической обработки: температурная обработка в автоклаве или духовке, многократная горячая заливка, пастеризация при +85…+95°C и стерилизация при температуре до +100°C и выше. Продолжительность пастеризации и стерилизации считают с момента достижения требуемой температуры воды. Ускорить процесс нагревания и закипания поможет соль.
  • По окончании термообработки банки извлекают специальным зажимом. Ставить банки нужно только на сухую поверхность, иначе они лопнут. Крышки закатывайте немедленно после их стерилизации.
  • После закатки переверните банки вверх дном — так проверяется герметичность крышки и стерилизуется место ее прилегания к банке. Укутайте банки одеялом и оставьте до полного остывания.

ТРИ ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ПРАВИЛО 1. Мясо нужно готовить только свежими. Купленные с рук товары должны пройти санитарный контроль.
ПРАВИЛО 2. Готовить консервы надо в чистом помещении и в чистой посуде. Банки и крышки для консервирования не только моют, но и стерилизуют. Время стерилизации посуды (в зависимости от ее объема) — 5-10 минут.
ПРАВИЛО 3. Консервирование требует длительной, не менее 10 часов, температурной обработки мяса или рыбы и строгого соблюдения правил закатки.

Правила тушения мяса в домашних условиях

Нельзя консервировать кровь, внутренние органы, мясо старых животных и мужских особей, иначе тушенка будет плохо пахнуть.

  • Для консервирования годится охлажденное или размороженное мясо. Свежее мясо должно трое суток дозревать в холодильнике, чтобы стать мягким и сочным. Для говяжьей тушенки желательно взять свежую говядину большими филейными кусками, годится также и нарезанная а-ля гуляш или азу.
  • Для консервирования мяса в скороварке потребуются невысокие полулитровые банки, чтобы они поместились внутри нее. Перед закладкой мяса их надо предварительно вымыть горячей водой с содой, прополоскать в чистой воде, обсушить и простерилизовать.
  • В чистые банки укладывают промытое, нарезанное кусками и обжаренное мясо. Чтобы тушенка дольше хранилась, готовое мясо нужно залить жиром. Поскольку сама говядина достаточного его количества обычно не содержит, при приготовлении тушенки допускается добавлять жир другого происхождения, например растопленное свиное сало. При приготовлении свиной тушенки жир можно срезать с мяса и в растопленном виде в конце подготовительного этапа залить в банку.
  • В ходе приготовления мясо уваривается примерно на 40%. Это значит, что для приготовления 10 кг тушенки понадобится 14 кг бескостного свежего мяса и 3 кг сала.

Сухой посол мяса

На 100 кг мяса понадобится 5 кг крупной чистой соли без йодированных добавок и примесей. Лучше брать соль крупного помола, так как мелкая образует корочку и не просаливает продукт в полной мере. Специи: красный и черный молотый перец, тмин и кориандр в зернах; 2 г сахара и 160 г химически чистой кристаллической пищевой селитры (можно использовать нитритную соль). Допускается посол и без сахара с селитрой: последняя нужна не столько для консервирования, сколько для сохранения цвета готового мяса — без селитры солонина приобретет неаппетитный серый оттенок.

  1. Смешав равномерно все ингредиенты, тщательно натрите засолочной смесью подготовленные куски мяса. Специями мясо натирают поверх засолочной смеси.
  2. На дно посуды для засолки положите деревянную решетку и выложите на нее мясо, пересыпая засолочной смесью слой за слоем. Качество посола зависит от плотности укладки мяса: чем плотнее, тем вкуснее.
  3. Накройте верхний ряд чистой тканью и прижмите гнетом. Каждые 3–5 дней куски мяса нужно перекладывать. В зависимости от величины кусков засолка длится от 2 до 5 недель. Соленое мясо можно закоптить, а вот слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

Самый ответственный момент в домашнем приготовлении тушенки — укупорка. Прокипяченные и просушенные банки с мясом сразу закатывают и кипятят в скороварке.

ПРАВИЛА ПОСОЛА МЯСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Еще один способ заготовки мясных продуктов — посол. Он бывает сухим и мокрым, то есть с использованием рассола. Лучше всего солить свинину, но можно и говядину, конину или баранину (при условии, что вы выберете самые сочные и жирные куски). Нельзя солить продукт, подвергавшийся заморозке. Для посола годится мясо, остывавшее в течение 1–2 дней после забоя. Забивать для посола можно только здоровых животных, так как посол не убивает содержащиеся в мясе микроорганизмы, а только останавливает их развитие через обезвоживание.

Нельзя солить вместе мясо разных частей туши (отрубов), а также все мясо туши в одной посуде. Корейку и окорок нужно солить раздельно, поскольку на каждую часть требуется разное количество соли. Толстый ошеек солят с окороком, а тонкий — с корейкой. Чтобы мясо просолилось равномерно, его необходимо нарезать одинаковыми кусками.

Чем крупнее куски, тем жестче требования к температуре посола. При отрицательной температуре большие окорока просолятся неравномерно. Температура в помещении, где засаливается мясо, должна быть не выше +3°C. Если будет теплее, мясо испортится, а при более низких температурах продолжительность засолки увеличится (особенно медленно засаливается подмораживающееся мясо).

Мясо сухого посола хранится дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.

Статья из журнала «Советы профессионалов»

Последние статьи

Оставить комментарий

Заполните обязательные поля(*), либо авторизуйтесь через соц. сети: